SEE MY BROTHER PHILIPPE HERE…. SHOW TELE Cuisine : Marché d’octobre Virginie Brawand est partie au marché avec Philippe Ligron, professeur de cuisine à L’Ecole hôtelière de Lausanne. Découvrons quels produits de saison ils ont choisi pour concocter une recette sur le plateau. En route pour le marché de Lausanne, entre la place de la Riponne et celle de la Palud, en compagnie de Philippe Ligron, cuisinier et professeur de cuisine à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Parmi les belles couleurs d’automne, son choix s’est porté sur des chanterelles et des bolets, des médaillons de chevreuil, des coings et quelques surprises qui seront les ingrédients de la recette qu’il va réaliser sur le plateau de Dolce Vita. La recette de Philippe Ligron Médaillons de chevreuil au séré de chèvre acidulé Champignons des bois sautés et cartouchière de coings caramélisés Pour 6 personnes : Ingrédients de la garniture des bois: 10g Ail pelé et hâché 180g Chanterelles parées et coupées en petits cubes 180g Bolets parés et coupés en petits cubes Sel & poivre Ingrédients pour la sauce au séré: 180g Séré de chèvre (ou autre) 2cl Vinaigre balsamique (ou vinaigre blanc si vous désirez une couleur blanche)60g Miel liquide de pays Sel & poivre Ingrédients pour la viande (préparer la veille): 900g Filet de cerf paré et coupé en morceaux moyens comme proposé dans l’émission 3cl Vinaigre balsamique 3cl Huile de pistache (ou noix ou noisette) 5g Baie de genièvre écrasée et hachée 5g Clous de girofle écrasé 1g Thym sec Ingrédients pour la cartouchière de coing: 6 feuilles de brick (ou Spring roll pastry) 400g Coings du pays, pelés, parés et coupés en petits cubes 50g Sucre Sel & poivre Réalisation: -La veille, mariner la viande en mélangeant tous les ingrédients. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. -Mélanger tous les ingrédients de la sauce au séré. Contrôler l’assaisonnement de sorte à la personnaliser selon vos propres goûts. -Blanchir les coings dans l’eau salée en ébullition. Lorsque ceux-ci sont cuits, égoutter et refroidir rapidement. -Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Lorsque celui-ci prend une couleur dorée, ajouter les cubes de coing blanchis. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une masse sirupeuse. Assaisonner sel & poivre, refroidir -Couper un grand carré dans la feuille de brick, réserver les parures pour faire des décorations comme vu dans l’émission. -Disposer de la masse de coing refroidie, à l’aide d’une cuillère à soupe, quantité idéale. Replier la feuille de brick sur la masse en veillant à bien serrer la préparation pour obtenir une forme harmonieuse. Disposer dans un plat de cuisson et colorer au four chaud quelques minutes. -Assaisonner et sauter les médaillons de cerf dans une poêle avec un peu d’huile chaude. Lorsque ceux-ci sont colorés et à la cuisson souhaitée, retirer et sécher sur du papier absorbant. Dresser l’assiette selon vos envies ou selon le modèle proposé dans l’émission. Attention : la cuisine est un acte de partage et un art. De ce fait, laisser aller votre imagination, vos envies en n’oubliant jamais que votre plaisir à dresser se retrouvera dans l’assiette servie à vos convives . Lors du dressage, pensez à préserver une harmonie, des quantités, des formes et des couleurs. Bon appétit, Philippe Ligron Professeur de cuisine, Ecole Hôtelière de Lausanne